Il cannolo è in pasticceria una perla di dolce non dolce , la sfoglia neutra può essere utilizzata in svariate ricette .

 

Crema Chantilly  alla soia 

500 gr di bevanda di soia

4 tuorli

100 gr di zucchero semolato

25 gr di amido di mais

25 gr di amido di riso

400 di panna vegetale

 

Ci occupiamo di fare una sfoglia fatta in casa di ottimo effetto , croccante e profumato ,alcuni piccoli dettagli prima di leggere la ricetta. Le farine in commercio sono molteplici e spesso non facciamo caso ai  simboli riportati in confezione .

W indica la forza ossia  la resistenza alla lievitazione , oggi indicherò una farina 380 w(  manitoba) ed una 180 w ( farina 00 per torte) .Per semplificare le cose in ragione del fatto che non sempre le confezioni riportano le forze W indicate, ci serviamo dell’indicazione in confezione  delle  proteine : per una una farina forte W 380  sono 12 gr di proteine ; per una media W 180 le proteine sono circa 10 gr.

Ingredienti per la sfoglia :

pastello

110 gr di farina 380 w

55 gr di farina 180 w

3 gr sale fino

85 g di acqua

 

Panetto:

166 gr di burro (82%di massa grassa)

16 gr di farina 380 W

16 gr di farina 180W

Procedimento per il pastello : in planetaria con gancio a velocità bassa mettere faina, sale e l’acqua a filo .Impastare per 12′ , amalgamare a mano .Infarinare un piano di lavoro stendere il pastello in un rettangolo alto 5/7 mm. Mettere in teglia ,coprire con pellicola  e lasciare riposare in frigo per 30′.

Per il panetto : sempre in planetaria con foglia , plastificare rendendo morbido ma non sciolto il burro, aggiungere le farine lavorarlo per 2′ . Mettere l’impasto in una carta da forno e dare una forma rettangolare che possa essere accolto dal pastello. Riporre in frigorifero e utilizzare quando pastello e panetto hanno raggiunto la stessa consistenza .

Riprendere il pastello , posizionarlo con il lato più stretto davanti a voi , inserire il panetto in orizzontale al centro del pastello. Chiudere il pastello e far combaciare ( non sovrapporre) le estremità del pastello . Stendere con mattarello a 7 mm .

Piega a 3 : la sfoglia ottenuta si chiude in tre parti uguali a portafoglio , riporre in frigorifero , la regola stabilisce 2 h per ogni piega , con gli elettrodomestici di oggi anche 30 ‘

Piega a 4 : dopo aver steso la sfoglia a 7 mm ripiegare il  lato sinistro e il lato destro  nel mezzo della sfoglia e  ripiegare su se stesso.  Lasciare riposare sempre tra una piega e l’altra e tenere sempre coperta con la pellicola .

Piega a 3 

Piega a 4 

Finalmente alla fine delle nostre pieghe ,si è pronti per stendere la sfoglia e fare i cannoli .

Stendere la sfoglia a 4 mm , tagliare delle strisce larghe un dito , spennelare con un po d’acqua , e arrotolare nell’apposito cono . Chiudere e adagiarlo sulla carta da forno , spolverare con zucchero a velo , trasferire su placca e cuocere in forno statico  a 190° per 8′  o fino a doratura .

Sfornare e sformare e lasciare raffreddare .

Preparazione Crema :

portare a ebollizione la bevanda di soia , a parte lavorare i tuorli con lo zucchero , ed infine setacciare le polveri . Versare il liquido caldo nel composto lavorare energicamente con la frusta e riportare a bollore , fino a consistenza .

Lasciare riposare e raffreddare  la crema in frigorifero, avendo l’accortezza di girarla spesso e di coprirla a contatto  in tutta la sua superficie con la pellicola  e intanto montare la panna vegetale . Quando la crema di soia avrà raggiunto la temperatura di 26 ° C , gradatamente e delicatamente si ingloba la panna.

Tutti gli ingredienti sono pronti , riporre la crema chantilly in una sac à poche e riempire i cannoli …

Non mi resta che dire Buon Assaggiooooo ;-))))

Dotto

 

 

 

 

 

Cannolo alla crema chantilly di soia
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